Armonía en comidas con vino tinto

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Cabernet Sauvignon Varietal
Estos vinos nuevos, por su carácter frutal, vivo, aunque algo taninosos, precisamente por su juventud, son nuestro caballo de batalla para toda compañía de carnes y embutidos y toda clase de quesos los que disminuyen su énfasis tánico. Son ideales acompañantes de un asado al aire libre, resisten mejor que nadie la picantez y la leve acidez de una longaniza o chorizo, un costillar de cerdo aliñado o un lomo a la parrilla. Son, además, los tintos de almuerzos y cenas cotidianas. Cazuelas, charquicanes, guisos de carne, legumbres como porotos, lentejas y garbanzos.

Cabernet Sauvignon Reserva
Se trata de vinos de alta calidad, con crianza o guarda en barrica y normalmente afinados en botella. En Chile, son vinos a lo menos de tres años de vida y son los vinos ideales para cenas formales, con guisos profundos como civet de liebre, ragôut de cordero, pierna de cordero al horno, pato o ganso. También pueden acompañar un steak de carne con o sin salsa de pimienta, vino o champignones. Luego de la comida también son compañeros armónicos de quesos enfáticos y mantecosos.

Merlot Varietal
Son vinos gratos al paladar por su suavidad, en consecuencia son compañía adecuada para algunos entremeses compuestos de jamón, quesos suaves, jamón cocido o paté de higadillos de pollo. También resuenan bien como acompañantes de platos de comida no demasiado enfáticos como pastas, especialmente si éstas son cocinadas con crema de leche, champignones y pollo, como igualmente con risotto. Una tendencia relativamente reciente indica que los Merlot son también buenos acompañantes de pescados grasos como el mero, la albacora y el atún, que habitualmente es de carne muy roja, especialmente si son salseados en el mismo vino. Aquí la novedad es combinar pescados con vino tinto.

Merlot Reserva
Al ser vinos de mayor concentración y a menudo con guarda en barricas de roble o encina, tienen mayor densidad y énfasis en el paladar y resisten ya platos elaborados como un guiso de cordero arvejado, algún paté de cacería (liebre, perdiz) o estas mismas piezas guisadas. La verdad es que los Merlot Reserva no tienen desventajas respecto de los buenos Cabernet Sauvignon Reserva, salvo por la preferencia del consumidor por vinos más o menos tánicos o de mayor o menor acidez. Cualquier queso, salvo los manchegos de oveja muy secos o los parmesanos legítimos que quedan mejor con Cabernet Sauvignon, van bien con un Merlot Reserva.

Pinot Noir Varietal
Vinos fragantes y gustosos, pero de color leve, en Latinoamérica (Chile y Argentina) no tienen la concentración de los Pinot Noir de la Borgoña en Francia y en consecuencia no son buenos compañeros de platos de comida importante, como en Francia. Quizá con entremeses ligeros (un canapé de paté o de ave) una ensalada de roastbeef, el dulzor ligero y suave de los Pinot varietales haga una armonía feliz. En otra opción, un pollo frío en un picnic veraniego, con un Pinor Noir refrescado a 14 grados es una buena combinación.
Pinot Noir Reserva En Chile existen Pinor Noir Reserva con crianza en barrica y aunque no tienen demasiada tipicidad, alcanzan sabor intenso y una estructura mediana a densa. Son vinos para abrir una cena con quesos, jamones, lomos de cerdo frío. Como compañía de platos de fondo, un pollo al vino, un conejo guisado, un asado de ternera a la cacerola, carnes no demasiado potentes, harán buena armonía.

Malbec
Los tintos de Malbec (o Cot) son vinos no demasiado elegantes, pero extremadamente sabrosos y versátiles para comidas informales. Pueden ser incluidos, como el Merlot varietal o el Pinot Noir, como "tintos de verano" y acompañar muy bien un almuerzo veraniego en la terraza, junto a la piscina, levemente refrescados. El Malbec, con sus tonos dulzones y frutados, a veces no necesita nada más que un buen pan crujiente y un queso mantecoso, pero acompaña muy bien la charcutería o cecinería. Una pasta simple, con aceite de oliva y algo que queso parmesano es un buen plato de fondo para un Malbec.

Syrah
Este es un vino refinado, sólido y austero con notas especiadas y una acidez importante, por lo que la primera opción es para beberlo en tertulias, conversaciones o recepciones más o menos sencillas "de vino y queso". Por otro lado, se anima con pastas con salsas rojas y carne a la cacerola. Las mejores expresiones del Syrah (Shiraz en este caso) son las australianas, que acompañan bien cualquier plato de carne intensa asada al horno o guisada.

Cabernet Franc
Este vino potente, jugoso, de mucho sabor a frutas negras (cereza, guinda, mora) tiene como única desventaja una acidez total bastante marcada, lo que le otorga largo potencial de guarda. Al mismo tiempo, al ser un vino potente y algo ácido, requiere de quesos fuertes de vaca y oveja, a menudo curados o chorizos picantes.
Como compañía de comidas, un buen Cabernet Franc acompañaría un goulash o estofado de ciervo, un asado al horno o un pato asado bastante graso.

Carmenère
Esta cepa de reciente aparición y con entidad propia, en el viñedo chileno, es una de las más sabrosas opciones que de aquí en adelante puede tomarse. Un varietal de Carmenère, por sus notas frescas, jugosas a fruta roja y negra, se ofrece idealmente para una merienda de quesos, patés o jamones o para entradas de una cena con estos ingredientes.

Carmenère Reserva
Estos vinos, con paso por barrica, lucen con guisos de cordero, pollo al vino, pastas con pollo o jamón, lasagnas y dependiendo de la ocasión, con un jugoso steak de ternera o res.

Como organizar una comida

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Los vinos serán el complemento perfecto de la comida. Cada plato debe ir acompañado por una clase de vino. Las reglas generales de combinación son las siguientes:

Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.

Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.

Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general.

Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.

Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo "sauternes").

Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut").

Como elegir el correcto

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Elegir los vinos apropiados es la clave para una comida exitosa. Evite errores comunes como:

- Servir vinos ligeros antes de vinos con cuerpo
- Servir blancos secos antes de los dulces
- Servir en un orden asegurándose de que nadie lamentará el vino anterior

Antes de las comidas, los vinos espumosos como el Champagne ayudarán a abrir el apetito. Un vino seco y afrutado será un buen aperitivo (Fino de Jerez, Muscat, Viognier del Sur de Francia, California Sauvignon).

Los vinos blancos ligeros como el Riesling Trocken alemán o el Loire Muscadet irán perfectamente con los entrantes a base de pescado (sashimi, pescado ahumado). Terrinas, patés y otros productos de charcutería van bien con un vino tinto ligero como el Beaujolais o el Ribera del Duero. El marisco va bien con un vino blanco joven con una buena acidez (Albariño, Ribeiro). Los mariscos como la langosta están muy bien acompañados por un vino blanco de Rueda o California Chardonnay.

El acompañamiento del pescado y la composición de las salsas se deben tener en cuenta a la hora de elegir el vino. Mientras que los blancos son generalmente deliciosos con pescado acompañado de salsa, un tinto ligero será excelente con pescado asado como el atún o el salmón.

Los vinos tintos se reservarán para los platos de carne roja o blanca asada al horno o a la parrilla.

Los platos más sencillos darán más realce a sus grandes vinos. Los platos de ave suelen ir mejor con vinos blancos con mucho cuerpo o con tintos ligeros. Los platos muy condimentados van bien con vinos estructurados como los de Rioja.

La cocina que utiliza salsas agridulces pide vinos aromáticos generosos como Gewürtztraminer o el Chardonnay Australiano.

Los vinos dulces como el Oporto se deben reservar para los postres de queso o chocolate. Los vinos dulces como el Moscatel se deben servir con tartas de fruta y otras pastas.